如今市場(chǎng)一直都在不斷的變化，但是隨著消費(fèi)升級(jí)，消費(fèi)者對(duì)食物原料也在日益重視，使得“乳脂升級(jí)”成為今年年末餐飲業(yè)的熱詞。那么“乳脂升級(jí)”從何而來(lái)？該怎么升級(jí)？目前市場(chǎng)的趨勢(shì)又是如何？

“乳脂升級(jí)”的概念其實(shí)源自于進(jìn)口乳脂產(chǎn)品供應(yīng)端。在中國(guó)進(jìn)口乳制品領(lǐng)域占據(jù)很大份額的新西蘭恒天然集團(tuán)，在市場(chǎng)推進(jìn)時(shí)，率先提出了“乳脂升級(jí)”，將中國(guó)市場(chǎng)列為戰(zhàn)略必須。

根據(jù)中國(guó)海關(guān)的進(jìn)口數(shù)據(jù)顯示，從2012年開(kāi)始到2016年，中國(guó)進(jìn)口乳脂奶油量呈現(xiàn)高速增長(zhǎng)的狀態(tài)，年復(fù)合增長(zhǎng)接近50%。2016年進(jìn)口乳脂奶油量為8.6萬(wàn)噸，2017年進(jìn)口乳脂奶油量為14萬(wàn)噸。

純?nèi)橹S油以及這幾年特別火爆的食材奶油芝士，2012年至2016年的海關(guān)數(shù)據(jù)顯示，年復(fù)合增長(zhǎng)分別達(dá)到了21%與25%。

那乳脂奶油、黃油、奶油芝士等多種多樣的乳脂產(chǎn)品，都被“升級(jí)”到了哪些領(lǐng)域呢？

1、不斷升級(jí)的零售烘焙市場(chǎng)

據(jù)統(tǒng)計(jì)，中國(guó)整個(gè)烘焙行業(yè)的市場(chǎng)空間一直被看好。2012-2017年年均復(fù)合增長(zhǎng)率為12.8%。2017年，我國(guó)烘焙食品零售規(guī)模突破了2000億元，預(yù)計(jì)2018年中國(guó)烘焙食品零售規(guī)模將近2170億元。

“說(shuō)實(shí)話，我們家賣的奶油蛋糕，是有根據(jù)不同的零售價(jià)選擇了不同的奶油，低價(jià)的用植物奶油，好一點(diǎn)用混合奶油，純?nèi)橹囊灿?，都是現(xiàn)在消費(fèi)者喜歡的四寸左右的小蛋糕和盒子蛋糕。”某品牌蛋糕店的采購(gòu)分享了真實(shí)的乳脂升級(jí)，他們擁有44家門(mén)店，分布在江蘇安徽一帶，也是當(dāng)?shù)匦∮忻麣獾暮姹浩放?。“全部進(jìn)口淡奶油做的奶油蛋糕，確實(shí)好吃、健康、有品質(zhì)，也作為品牌的品質(zhì)升級(jí)做了推廣，確實(shí)帶動(dòng)了客流量和銷量，但是成本控制仍然是做生意的重中之重?！?/p>

植物奶油仍然是烘焙行業(yè)普遍在使用的奶油，成本較低，儲(chǔ)存和操作更加方便，預(yù)計(jì)目前整個(gè)市場(chǎng)份額在100億左右，這樣的市場(chǎng)容量同樣預(yù)示著乳脂升級(jí)的空間和機(jī)會(huì)還有多大。

“是的，消費(fèi)者仍然需要被培養(yǎng)。中國(guó)的烘焙市場(chǎng)相對(duì)國(guó)際成熟市場(chǎng)來(lái)說(shuō)，起步是比較晚的，絕大多數(shù)消費(fèi)者，頭次吃到的奶油蛋糕，普遍都是使用植物奶油做的，以往幾年，消費(fèi)者對(duì)植物奶油與動(dòng)物奶油兩個(gè)名詞根本沒(méi)有概念。在市場(chǎng)上對(duì)中國(guó)消費(fèi)者進(jìn)行的培育首先可能要來(lái)自于‘私家烘焙’，其次是快速新興，資本營(yíng)銷下并且立刻馬上占據(jù)了年輕一代口味和偏好的奶蓋茶新茶飲?！毙挛魈m恒天然集團(tuán)安佳專業(yè)乳品市場(chǎng)部與我們分享他們的市場(chǎng)與客戶觀察。

“推動(dòng)乳脂升級(jí)，是整個(gè)恒天然集團(tuán)在中國(guó)市場(chǎng)的重要戰(zhàn)略之一。但整個(gè)過(guò)程并不容易，機(jī)會(huì)點(diǎn)很多，挑戰(zhàn)也很多。我們與烘焙餅房的品牌客戶合作的經(jīng)驗(yàn)來(lái)看，一些新品牌，或者有意向重新塑造強(qiáng)勢(shì)品牌，乳脂升級(jí)是他們自己想要的，他們的顧客正在要求他們這么做。尤其是一二線城市客戶，以及更著重電商平臺(tái)的客戶。而某些區(qū)域的老牌烘焙客戶，由于市場(chǎng)局限、消費(fèi)群體還沒(méi)有那么高要求下，他們選擇逐步升級(jí)替換。他們告訴我們，很多顧客吃了更好吃的產(chǎn)品，真的不會(huì)再買植物奶油蛋糕了。對(duì)于消費(fèi)者的口味培養(yǎng)，我們很有信心?！?/p>

“安佳淡奶油我們很多年前開(kāi)始代理了，根本不愁賣，貨很快散掉了，經(jīng)常發(fā)生不夠賣的情況，品牌方有時(shí)候也實(shí)在沒(méi)有貨賣，淡季旺季情況比較明顯?！蔽覀冏稍兞艘晃蛔鲞M(jìn)口乳制品經(jīng)銷的行家時(shí)了解到，進(jìn)口乳脂產(chǎn)品一直是市場(chǎng)上的緊俏貨，他因此獲利不少?！斑@兩年，進(jìn)口的牌子開(kāi)始多起來(lái)，很明顯。老客戶們一般都認(rèn)牌子，改了牌子口味會(huì)變。有些客戶不一定，比較看價(jià)格，品牌方做低價(jià)格把貨銷完，也結(jié)束了”。

海關(guān)進(jìn)口，由中國(guó)本土的經(jīng)銷商網(wǎng)絡(luò)分銷，目前仍然是大多數(shù)進(jìn)口乳制品的傳統(tǒng)銷售模式。對(duì)乳制品需求旺盛的市場(chǎng)，給了他們充足的發(fā)展空間。

2、迅速竄起的新式茶飲市場(chǎng)

另外，以中國(guó)特色的奶蓋茶為代表的新式茶飲的發(fā)展，令人驚嘆，也包括目前市場(chǎng)資本推動(dòng)下的咖啡市場(chǎng)。他們幾乎一步到位完成了乳脂升級(jí)。我們很欣喜，消費(fèi)者對(duì)于乳脂產(chǎn)品的接受度和喜愛(ài)，大大超出我們預(yù)期。對(duì)于高品質(zhì)的牛奶、淡奶油、奶油干酪、黃油等產(chǎn)品能夠在飲品渠道發(fā)揮出這么強(qiáng)大的商業(yè)助推力，并且如何更好地服務(wù)客戶和他的顧客們，是我們特別加入業(yè)務(wù)層面的重要部分。

整個(gè)新式茶飲市場(chǎng)有多火，我們不用再多說(shuō)。在互聯(lián)網(wǎng)整體寒冬下，為了餐飲烘焙這一塊，成為資本優(yōu)選的發(fā)力點(diǎn)。以芝士奶蓋為主打的喜茶、一口茶+一口歐包的奈雪、還有要將咖啡打造成白領(lǐng)優(yōu)選的瑞幸……這么快速和大規(guī)模發(fā)展，對(duì)于餐飲品牌來(lái)說(shuō) ，穩(wěn)定的供應(yīng)鏈實(shí)在是太難能可貴。穩(wěn)定的產(chǎn)品+穩(wěn)定的貨源，才能保證出品的一致性。

“我們勢(shì)必要先一步準(zhǔn)備好應(yīng)對(duì)市場(chǎng)的供貨需求變化。除了與客戶以及新西蘭總部保持非常緊密的溝通之外，我們恒天然在中國(guó)建設(shè)的牧場(chǎng)與供應(yīng)鏈體系，已經(jīng)開(kāi)始發(fā)力。目前安佳專業(yè)乳品旗下兩款牛奶，都是來(lái)自恒天然中國(guó)牧場(chǎng)。我們的牧場(chǎng)是中國(guó)區(qū)SQF標(biāo)準(zhǔn)認(rèn)證的牧場(chǎng)，目標(biāo)是出產(chǎn)新鮮的、穩(wěn)定的、高品質(zhì)的牛奶，以相對(duì)更實(shí)惠的價(jià)格供應(yīng)給餐飲客戶。”

乳脂升級(jí)，并不是一蹴而，是需要一個(gè)長(zhǎng)期的市場(chǎng)容納。前景和空間很大，但要一下子都填滿，那不可能的，但不管怎么說(shuō)，我們看到這個(gè)趨勢(shì)，對(duì)廣大消費(fèi)者的食品健康來(lái)說(shuō)，它是好的，對(duì)于想要在發(fā)展的中國(guó)烘焙市場(chǎng)，強(qiáng)大的乳脂產(chǎn)品應(yīng)用能力，勢(shì)必是要修煉的功課。