蘿卜干是一種常見的干制食品，每年蘿卜成熟的季節(jié)，人們都會把蘿卜腌制起來制成蘿卜干。那么，蘿卜干為什么會變黑？

蘿卜體內含有微量鞣酸成份。鞣酸的特性：微有特殊氣味，有收斂性。見光或露置空氣中，色逐漸變黑，并忌與鐵器接觸。鞣酸在茶葉、蘋果、香蕉中的含量較高，當用刀切開鮮茶葉、香蕉或蘋果時， 放一些時候，它們的表面都會逐漸變黑，就是這個道理。

正常儲存變黑沒有影響的，可以繼續(xù)吃。如果因為長時間的氧化，白蘿卜已經變質了。變質的蘿卜干就不要吃了，有害身體健康。

陳年蘿卜干是選用優(yōu)質的閩南民間蘿卜干，經過多年自然陳放而成（ 又名老菜脯），其年限越久越好，內含有糖化脢、膽咸等益菌，經常食用可 ，對于糖尿病、心臟不適、氣喘、膽固醇過高、血 糖過高、開脾、等均有良 好的食療奇效，且有開胃、消積、解酒之功能 陳年蘿卜干的養(yǎng)生防疫效果早以盡人皆知，也是入菜的好配料。

1、蘿卜干制作一般是在冬至前后進行，要經過“曬、腌、藏”三道工序。將蘿卜拔出洗凈，放太陽下曝曬后用鹽圍實，一層蘿卜一層鹽，裝滿后上蓋，再壓上大石塊，晚間收回。富含維生素B，鐵質含 量除金針菜外高過其他食物。蘿卜干在潮汕稱菜脯，咸香脆口，消食開胃，與潮汕咸菜、魚露并稱潮汕三寶。

2、蘿卜干制作時一周后取出晾曬，搓去水分，再曝曬，直至擠不出水為止。然后將竹苫里的鹽水過濾煮開，倒入蘿卜干浸泡，趁熱再揉擦一次，又擠去鹽水再曬干，等到變?yōu)榻瘘S色后，就將蘿卜干裝入 干凈的甕內壓實，用黃泥封口，半年之后取出。

3、將蘿卜切成粗細均勻的條塊，曝曬三至五天，然后分兩次進行腌制。次按每百斤白條蘿卜加鹽三斤的比例，拌勻揉透，分批入缸。裝缸時，放一層，踏一層，逐層踏實。經過三天，出缸再次曬二 、三天。而后進行第二次腌制，以每百斤加鹽一斤半的比例，再拌勻揉透，仍分批入缸，腌制七天左右，就可以裝壇貯藏。

1、將蘿卜洗凈，先切成筷子厚的片，再切成筷子粗的不斷刀條，掛到棉線上，在通風處晾曬4、5天。

2、用溫開水洗去灰塵，擠干水份后，抖散；加入食鹽和少許白酒拌勻，再拌上辣椒面、花椒面（如果怕麻味，就改用少量花椒粒）、芝麻（也可在取食時直接撒上）、少許香油和勻，裝入土陶壇內（須 裝滿，用手壓實）。

3、用保鮮膜（多用幾層）和棉線封緊壇口，蓋上壇蓋；置陰涼處10來天后即可。

真正講究的做法須用倒罐：裝罐壓實后用竹條卡在罐口里（倒置時，菜才不會松動），封好的罐口后倒置在一水盤中（避免空氣進入）?，F(xiàn)在人家很少有倒罐的，用泡菜壇也一樣。

蘿卜干為什么會變黑？蘿卜干之所以會出現(xiàn)變黑的情況主要是和蘿卜中含有的鞣酸成份有關，這種成分長期暴露在空氣中就會發(fā)生反應，出現(xiàn)變黑的情況，正常吃是沒有什么影響的。